Технология продукции общественного питания техник технолог

Технология продукции общественного питания техник технолог

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

Лучшие вековые традиции, современные образовательные и производственные технологии — наш принцип подготовки квалифицированных рабочих и специалистов среднего звена!

Технология продукции общественного питания

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Искусство красиво кормить ничем не отличается от
прочих видовидящных искусств.
Оно сродни музыке, поэзии или живописи.
Андреас Роси

Технология продукции общественного питания – очень интересная, а главное, современная специальность. И это несмотря на то, что программа реализуется российскими колледжами и техникумами более 50 лет. Индустрия общественного питания быстро меняется. Теперь это не только кафе, рестораны и магазины продуктов. Появились совершенно новые форматы общественного питания: фастфуды, кафе-кондитерские, мини-фабрики-кафе, кофейни, стейк-хаусы, национальные ресторанчики, пиццерии и суши-бары, авто-буфеты и домашние кафе. Открываются различные продуктовые магазины: от бутиков до супер- и гипермаркетов. Все это разнообразие требует соответствующие кадры – технологов общественного питания, поэтому специальность «Технология продукции общественного питания» не теряет своей популярности.

Кто такой технолог продукции общественного питания?

Технолог общественного питания – высококлассный специалист индустрии гостеприимства, это мастер широко профиля. Он одинаково хорошо разбирается в сервировке стола и составлении меню, в организации ярмарок по продаже фирменной продукции и подборе кадров для общепита, повышении их квалификации. Хороший технолог может научить коллег по цеху – поваров и кондитеров — новым способам обработки продуктов, раскрыть им секреты приготовления различных блюд (национальных, экзотических, старинных). Он придумывает рецепты новых кондитерских и кулинарных блюд, в том числе фирменных, следит за качеством выпускаемой продукции и процессом ее приготовления. Технолог знает все о ресторанном бизнесе, о научных основах правильного питания, о законах и правилах кулинарного искусства, о гостеприимстве и культуре обслуживания.
Из простых ингредиентов технолог может создать прекрасную вкусовую и эстетическую композицию, способную доставить удовольствие самому требовательному гурману. Технолог разрабатывает технико-технологические карты на блюда, готовит широкий ассортимент кулинарных и кондитерских изделий и оценивает качество используемого сырья, продукции, организует работу производственных цехов и обслуживания потребителей.

Требования к профессиональной подготовке

Должен знать : структуру производства ПОП, его планирование и организацию, требования к производственному персоналу; особенности, формы, методы обслуживания потребителей на ПОП различных типов и классов; правила составления меню, прейскурантов, карт вин; основные принципы технологии, способы и приемы кулинарной обработки; требования к качеству кулинарной продукции и услуг, виды и методы контроля, правила проведения контроля качества; охрану труда на производстве, принципы возникновения и профилактику травматизма.
Должен уметь : вести учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции; разрабатывать рецепты новых блюд; составлять технологические карты; составлять и заключать договоры на поставку товаров; осуществлять приемку сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству; осуществлять планирование работы производства, организацию работы цехов; обеспечивать соблюдение технологических процессов, проводить бракераж готовой продукции; применять безотходные и малоотходные технологии.
Родственные профессии : Повар; кондитер.

Нормативный срок освоения основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования:

базовой подготовки (квалификация выпускника — техник-технолог):
* при очной форме получения образования:
— на базе основного общего образования — 3 года 10 месяцев;
— на базе среднего (полного) общего образования — 2 года 10 месяцев;
* при заочной форме получения образования:
— на базе среднего (полного) общего образования — 3 года 10 месяцев;

Как бы не менялся мир,
готовить пищу и торговать люди будут всегда,
а в ГБПОУ РК «Ялтинский
экономико-технологический
колледж» Вы получите
специальность, которая будет
кормить Вас всю жизнь!

Технология продукции

Среднее профессиональное образование по программам подготовки специалиста среднего звена

по специальности: Технология продукции общественного питания

Наименование должности служащих: Техник-технолог, категория (по ОК 016-94): 2

Наименование профессии рабочих: Повар, кондитер

Тарифные разряды (по ОК 016-94) по профессиям: Повар: 3-5, Кондитер: 3-4

Нормативный срок освоения основной профессиональной образовательной программы на базе основного общего образования — 3 года 10 месяцев;

на базе среднего (полного) общего образования — 2 года 10 месяцев (очная форма получения образования), 3 года 10 месяцев (заочная форма получения образования).

Содержание профессиональной деятельности выпускников

Техник-технолог готовится к следующим видам деятельности:

1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

6. Организация работы структурного подразделения.

7. Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих: Повар, кондитер.

Организует процесс и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управляет производством продукции питания. Работа в отраслях пищевой промышленности: хлебопекарное производство, производство молочных продуктов, производство мясных продуктов, производство изделий из рыбы и морепродуктов, производство сахара и кондитерских изделий, консервирование плодов и овощей, виноделие и пивоварение, микробиологическое производство. Контроль за соблюдением последовательности и качества операций, сопровождающих процесс приготовления продуктов.

Выпускник должен уметь: Общаться с людьми. Организовывать работу структурного подразделения организации общественного питания. Выполнять работы по профессиям «повар», «кондитер».

Области применения: организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управление производством продукции питания.

Предприятия общественного питания (цеха ресторанов, кафе, баров (суши баров), столовых). Отделы частных производств, магазины-кулинарии, супермаркеты. Кондитерские фабрики. Специальные цеха хлебозаводов, мясокомбинатов.

Востребованность выпускников: Высокая.

Возможность продолжения образования и карьерный рост: Повышение квалификации. Поступление на профильные направления подготовки ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева » и ФГБОУ ВО Орловский аграрный университет без предъявления результатов ЕГЭ, на основе традиционного вступительного экзамена и обучения по сокращенным программам. Защита диссертации. Организация своего ресторанного бизнеса.

Учебная база практики: Учебный кулинарный цех, Учебный кондитерский цех, Лаборатория технологии приготовления пищи, ЗАО Корпорация ГРИНН, филиал ТМК — ГРИНН, Гипермаркет «Линия — 1»; супермаркет «Линия — 2».

Практические работы студентов:

[2]

Технология продукции общественного питания

Специальность 19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

• на базе основного общего образования (9 кл.) — 3 года 10 мес.

• на базе среднего общего образования (11 кл.) — 2 года 10 мес .

Работа техника-технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи, он определяет ее безопасность и вкусовые качества. Техник-технолог индустрии питания должен обладать ответственностью, организованностью, аккуратностью, внимательностью, иметь хорошую вкусовую и обонятельную чувствительность и творческие способности. Техник-технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдении полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана, кафе, столовой и др. предприятий.

Техник-технолог организует свою работу по следующим направлениям:

• организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
• составляет меню;
• распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
• проверяет нормы выхода блюд;
• внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
• отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой кулинарной продукции;
• разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
• изучает новые тенденции на рынке индустрии питания и координирует работу в соответствии с ними;
• предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
• контролирует соблюдение санитарных норм;
• составляет технико-технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
• осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
• принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Причины выбора данной специальности:

• Постоянная востребованность на рынке труда;
• относительно высокий уровень зарплаты;
• авторитетная должность в индустрии питания;
• возможность организовать собственный бизнес;
• постоянный доход;
• возможность трудоустройства не только в предприятиях города, но и России;
• возможность карьерного роста.

Студенты, обучающиеся по данной специальности, получают огромный практический опыт в приготовлении, оформлении и подаче блюд, в рамках изучения профессиональных модулей, прохождения учебных и производственных практик на материально-технической базе лучших организаций индустрии питания города — ООО «Ресторан на Набережной», Кофейня «Чайкофский», ООО «Еврофуд» , ООО «Центральная кофейня», ООО «Амурский кулинар», КП «Амурский комбинат»и др.

Студенты специальности Технология продукции общественного питания постоянно принимают участие в организации и обслуживании банкетов, таких как, инаугурация глав районных администраций, Фестиваль «Амурская область», Юбилеи учреждений и образовательных организаций и др. Преподаватели организуют и проводят практические занятия, уроки, экскурсии на материально-технической базе предприятий социальных партнеров по согласованному графику: ООО «Еврофуд», ООО «Ресторан на Набережной», ООО ресторан «Багульник», Амурская компания «Фартов». Тем самым процесс обучения становится максимально приближенным к производственным условиям.

В рамках данной специальности проводятся различные мероприятия: профессиональные конкурсы, олимпиады, мастер-классы, студенческие научно-практические к онференции, где студенты могут проявить свои творческие способности, креативность, профессионализм, сформированные компетенции. В качестве членов жюри часто выступают работодатели, которые по результатам этих мероприятий, видят в студентах колледжа своих потенциальных работников.

Выпускники могут работать в качестве:

Государственное профессиональное образовательное
учреждение Ярославской области
Ярославский торгово-экономический колледж

• Абитуриентам
• Технология продукции общественного питания

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

на базе среднего общего образования – 2 года 10 мес. (очная)

на базе основного общего образования – 3 года 10 мес. (очная)

на базе среднего общего образования – 3 года 10 месяцев (заочная)

Земля еще и потому щедра,

Что в мире существуют повара.

Благословенны их простые судьбы,

А руки, как и помыслы чисты,

Профессия у них добро по сути –

Злой человек не встанет у плиты.

Область профессиональной деятельности выпускников:

организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управление производством продукции питания.

Обьектами профессиональной деятельности являются:

различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;

технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из различного вида сырья и полуфабрикатов промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;

процессы управления различными участками производства продукции общественного питания;

первичные трудовые коллективы организаций общественного питания.

Техник-технолог готовится к следующим видам деятельности:

организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;

организация работы структурного подразделения;

выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

Техник-технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;

самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;

ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Основные профессиональные компетенции техника-технолога:

организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной, горячей продукции, сложных горячих и холодных десертов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

организация работы структурного подразделения.

Чему научат:

В процессе обучения студенты получают глубокие профессиональные знания и навыки в следующих областях: маркетинга, менеджмента, товароведения продовольственных товаров, бухгалтерского учета и экономики, правоведения, микробиологии, санитарии и гигиены, организации производства и обслуживания в организациях общественного питания, технологии производства продукции общественного питания, психологии общения и многих других.

Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи; бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища – основа жизни, здоровья, благополучия. О значении здоровой пищи говорит русская пословица: «Повар – лучший доктор».

Кухня каждого народа, традиции и обычаи самобытны, отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Технологи должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола.

Задача технологов – творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья, овладеть профессиональными технологиями в области питания.

Во время обучения студенты проходят практику в лучших предприятиях питания города: ресторанах «Арена», «Собинов», «Волжская жемчужина», «Пенаты»; кафе «Ванильное небо» и других, оснащенных современным технологическим оборудованием; знакомятся с работой предприятий разных форм собственности, с документацией, должностными инструкциями, работой всех структурных подразделений производства, торговой деятельностью.

Студенты постоянно участвуют в «кулинарных салонах», молодежных чемпионатах по кулинарии, фестивалях, Дельфийских играх.

На технологическом отделении работают четыре преподавателя – выпускники колледжа (техникума). Не теряется связь с выпускниками: проводятся мастер-классы с использованием современных технологий приготовления блюд (Молотов О. – шеф-повар ресторана «Пенаты»; Лаврентьев Н. – шеф-повар ресторана «Горка»; Кошлаков С. – «Моспосуда» и др.).

© Государственное профессиональное образовательное учреждение Ярославской области Ярославский торгово-экономический колледж, 2017 – 2019
Работает на CMS2.edu при поддержке © ГУ ЯО «Центр телекоммуникаций и информационных систем в образовании»

Технология продукции общественного питания техник технолог

КВАЛИФИКАЦИЯ БАЗОВОЙ ПОДГОТОВКИ: Техник-технолог

Профиль получаемого общего образования: технический

СРОК ОБУЧЕНИЯ (очно):
на базе 9 классов: 3 г. 10 мес.
на базе 11 классов: 2 г. 10 мес.

СРОК ОБУЧЕНИЯ (заочно):
на базе 9 классов: 4 г. 10 мес
на базе 11 классов: 3 г. 10 мес

Студент колледжа ЗНАЕТ:

• Различные виды продуктов, сырья и полуфабрикатов промышленной выработки;
• Технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных изделий;
• Процессы управления различными участками производства продукции обобщественного питания.

• Осуществлять процессы приготовления сложной холодной и горячей кулинарной продукции;
• Осуществлять процессы приготовления сложной хлебобулочной и мучной продукции;
• Осуществлять процессы приготовления холодных и горячих десертов.

Выпускник колледжа РАБОТАЕТ:

[1]

Технолог общественного питания

Бармен

Повар-кондитер

Повар

Учебные планы по специальности Технология продукции общественного питания:

Срок действия государственной аккредитации по данной программе — декабрь 2023г.

Технология продукции и организация общественного питания

Управление персоналом на предприятиях общественного питания;

Организация питания в гостиничных комплексах и центрах досуга;

Производственный контроль на предприятиях индустрии питания;

Технология кулинарной продукции за рубежом;

Технолог общественного питания – незаметный, но важный специалист

Человек, получивший эту профессию, точно не пропадёт в жизни: вариантов трудоустройства у него, пожалуй, больше всего.

Технолог общественного питания – это квалифицированный специалист предприятия общественного питания, который отвечает за разработку, производство, а также качество кондитерской и кулинарной продукции.

История профессии

Несмотря на то, что свое нынешнее название профессия «технолог общественного питания» получила сравнительно недавно, она существует с древних времен. Историки находили письменные источники, которые свидетельствовали о том, что рецепты новых блюд разрабатывались и фиксировались еще в Древней Греции, Китае, Вавилоне, Древнем Египте. В Средневековье далеко за пределами своей станы были известны кулинары из Франции.

Также при королевских дворах работали дегустаторы, которые изучали вкусовые качества каждого блюда перед подачей их высокопоставленным лицам. Со второй половины XVIII века начала кулинарная наука начала развиваться и на Руси. Это чаще всего происходило в трактирах и корчмах, где за качество продукции несли ответственность их хозяева, а также в ресторанах, куда нередко приглашались мастера-кулинары из-за границы.

Позже, с изменением социально-экономических условий, возникла необходимость в профессионально подготовленных людях для контроля над качеством пищи, которая готовится для большого количества людей. Начали появляться столовые при крупных промышленных предприятиях, сети кулинарий и кондитерских, заведения быстрого питания, рестораны и бары. Несоблюдение здесь качества сырья и технологий приготовления блюд грозило массовыми отравлениями, поэтому профессия технолога быстро стала очень востребованной.

Описание и характеристика профессии

Технолог общественного питания нередко становится основным связующим звеном между новой идеей и способом воплощения ее на практике. Любое сырье превращается в высококачественное блюдо благодаря знаниям технолога: он разрабатывает рецептуру блюд, количество необходимых продуктов и своевременность их закладки, соблюдение санитарных требований в ресторанах, столовых, кондитерских и в других подобных заведениях.

Код направления подготовки	19.03.04
Профили подготовки	Организация производства и обслуживания в индустрии питания.
Описание	Ресторанный бизнес стремительно развивается, ему присуща постоянная конкурентная борьба за посетителей. Как раз в этой связи особенную актуальность приобретают профессионалы своего дела – технологи общественного питания — специалисты по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг. Технолог определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд, составляет меню, распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу, отвечает за исправность оборудования, изучает рынок аналогичных услуг и выносит предложения по улучшению качества обслуживания. Технологи, безусловно, должны иметь организаторские способности, хорошую вкусовую и обонятельную чувствительность, творческие задатки.
Организация производства и обслуживания в индустрии питания
Будущая квалификация	Бакалавр по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания»
Возможные места практики и трудоустройства	ООО «БАХЕТЛЕ-1», Ассоциация фермеров РТ, Потребительские общества РТ, «Tatinter Restaurants», «Татпотребсоюз» при Министерстве сельского хозяйства РТ, Эдельвейс Групп, ГРК «Ривьера». Сетевые и крупные предприятия питания, Крупные специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства , Центральные офисы сети предприятий питания,Торговые организации любой организационно-правовой формы собственности, имеющие в структуре объекты общественного питания
Срок обучения	Очная – 4 года ( ускоренная форма – 3 года ) Заочная – 4,5 лет ( ускоренная форма – 3,5 года )
Особенности программы	Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
ЕГЭ	математика, русский язык, биология
Стоимость обучения	от 70 000 рублей
Ключевые дисциплины в рамках учебного плана

Видео (кликните для воспроизведения).